Après avoir découvert les nombreux et différents fromages de toute la France (Nord, Centre, Est et Sud), voici maintenant un nouvel article concernant deux thèmes particuliers, à savoir : les différentes pâtes qui caractérisent les fromages, et les étapes fondamentales pour créer de BONS fromages ! Les étapes fondamentales de la fabrication du fromage : Tout d’abord, le lait coagule sous l’action de ferments lactiques ou de présure, puis on réalise le moulage qui lui donnera sa forme définitive, ensuite on procède à l’égouttage, le lactosérum (petit-lait) est extrait du coagulum, il se rétracte et se durcit pour donner une masse pâteuse (le caillé), qui sera ensuite salé. Enfin on passe à l’affinage, la période de maturation où la pâte est transformée sous l’action de micro-organismes. Dans l’ordre on a : la coagulation (caillage), le moulage, l’égouttage, le salage (ou saumurage), et enfin l’affinage (période de maturation). Il suffit donc de retenir : 1) Caillage 2) Moulage 3) Égouttage 4) Salage 5) Affinage ! Les différents types de pâtes de fromage : On peut décomposer les fromages en 5 grandes catégories en fonction des deux paramètres essentiels de la conservation des aliments, le pH et l’activité de l’eau. Le terme pâte molle s’applique à [...]
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